一批“小火锅”蜂拥而起，新机会还是割韭菜？
最近一则新闻引起了小编的注意，在安徽省蚌埠市蚌山区豆小胖自助小火锅银泰店，多名顾客因吃饭超时，被滞留店内不让走，引发关注。顾客一伙人共三男两女，来店里吃自助火锅，共交了20元押金。此店在收银小票及门店内的提醒语上皆有张贴超过2小时押金不予退还的提示语，21点20分左右，涉事顾客吃完饭已超过了2小时，其中一人到收银台索要押金，被店员提醒超时不退，对方便开骂并威胁店员退押金。
此次事件虽然是件平常的一个琐事，却能反应出现在的市场情况
消费降级之下，“平价小火锅”难道成新黑马品类？
而这条赛道又是否有望跑出火锅界的“蜜雪冰城”？
1、平价火锅“翻红”，成商场餐饮新宠
最近市面上涌现了上百家门店，并且大多数都今年开启的新品牌，这些门店大多在商场的三、四层，店门口都有非常显眼的标语和条幅，上面写着“33元无限畅吃”“40元就能吃饱”“水果、搞点不限量吃到扶墙等等...
自助菜品包含各式素菜、鸡肉、猪肉、丸子等，还有各色的小吃炸货、红丝绒蛋糕等小糕点。
这种消费模式在一些二线及更低线城市，一些自助小火锅的人均消费甚至能低至40元左右
2、全国涌现出一批连锁品牌，部分门店已超百家
不仅是小店蜂拥而起，很多品牌还在短时间内就全国布局开出了近百家连锁门店。职餐记者查看发现，像是农小锅已经在北京开出了25家左右的门店。而像是森季旋转火锅、红厌厌旋转小火锅、苏小北等区域平价小火锅品牌，也已经开始扩张全国化布局，很多品牌门店已破百家。
3、小火锅为何能再次红火
主要得益于两点：一是价格实惠，在一碗麻辣烫都要40块的当下，如果一顿火锅能30-40元，听上去就很吸引人。加之如今消费降级，顾客对价格很敏感。一顿火锅不吃饱还要100多元，这种自助模式不仅可以吃饱吃好，价格也就一顿快餐钱，当然会受到顾客欢迎。“性价比”无疑是小火锅翻红的主要原因。二是，吃得“丰富”，“菜品丰富”是顾客给小火锅的评价，在价格不高的情况下，很多门店可以开在商场里，便利、干净、菜品还很丰富，小吃、甜点、荤素搭配，成了很多白领午晚餐、家庭客聚餐的首选之地。
虽然平价小火锅起势很猛，又跑出了很多连锁品牌，但从长远来看，这个赛道很难留住品牌。
为什么这么说？
因为它很难解决以下问题：
丰富度、品质与低价之间的博弈
既要丰富度，又要价格低，想要兼顾这二者，对于餐企来说很难，而且这些平价小火锅基本都开在商场，房租面积也不低，房租、员工成本很高，如果客单价比较低，还要维持七八十种SKU菜品，基本很难赚到钱。
损耗
还有一个尚待解决的，就是各家门店的损耗问题，自助火锅需要大量的菜品供应，如果出现菜品剩余或者损耗这些都是高额的成本。
留客
品牌的长远发展还是要给顾客新的价值感，但是我们深入思考，平价小火锅这个品类并没有给顾客新的价值感。
但南城香做的小火锅可供参考，它能给顾客高价值感，像是提供的是原切安格斯肥牛，新鲜蔬菜，顾客可以感知到它的肉、菜整体的品质都很不错，在高品质之下用低价格维护顾客粘性。
也就是说，现在的顾客不仅仅要的是低价，而是高质价比。
但是大多数平价小火锅都是拼低价，质量却并不高，同质化又很强，很难跑出能够长久活下去的品牌。
经济不景气之下，“口红效应”就会越发明显。
而在餐饮的口红效应之下，有很多新机会也在迸发，值得餐饮人去探索。
收入和未来预期降低，顾客削减大额远期消费，但是反而去追求物美价廉的“好物”，比如说一顿满足口腹之欲的“火锅”。
当动辄要100元以上的火锅，用一顿快餐钱就可以尝到，它就慢慢被顾客看到并选择。
但想要形成能够长远发展的品牌，最后还是要回归到产品品质，这是餐饮绕不开的必选项。
